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| ◆材料（４人分）
牛赤身もも肉（塊）・・・９００ｇ |
| ６３８ｋｃａｌ 塩分４．８ｇ |
| 作り方 |
| １・牛肉に切り込みを入れ、表面と切り込みの中に塩をまぶす（写真１）。さらにガーリックパウダーをすり込んで下味をつけ、冷蔵庫に入れて２時間おく。
２・ミックスペーパーをすり鉢などで粗くつぶして肉にまぶし、たこ糸でしばる（写真２）。玉ねぎ、にんじん、じゃがいもはさいの目に切る。にんにくは皮つきのままたたいてつぶす。 ３・フッ素樹脂加工のフライパンにサラダ油を熱して、肉の外側を焼く。途中油を補いながら全体に焼き色をつけ、一度肉を取り出す。 ４・３のフライパンに２の野菜を入れ、３の肉を戻し入れる。蓋をしてごく弱火で３０〜３５分蒸し焼きにする。 ５・焼き上がったら（写真３）、アルミホイルに包んで余熱で２０〜３０分蒸らす。 ６・肉をスライスし、野菜を添えて盛りつける。彩りにイタリアンパセリを添える。 |
| ひとこと・・・ 今回は２６ｃｍのフライパンを使用。肉のかたまりを入れても蓋のできるおおきめのものです。なければ、蓋のできる鍋でも大丈夫ですよ。 |
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大きなかたまりなので、中まで味が入るように、切り込みを入れてしっかり塩をする。 |
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たっぷりのペッパーをまぶし、くずれないようにたこ糸でしばる。 |
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金串を刺して焼け具合を確かめる。下まで刺したら肉の表面のところを指でつまみ、そのまま引き抜く。指の位置と先端のちょうど中央が肉の中心。ここが人肌程度に温かくなっていたら焼き上がり。 |
鶏肉のから揚げと春雨のスープ鍋 |
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| 料理 大庭 英子 撮影 川浦堅至 | |
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◆材料（４人分） |
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| １人当たり５１０ｋｃａｌ 塩分２．４ｇ（煮汁全量を含む） ２５分＊の時間は除く | |
| 作り方 | |
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１・鶏肉は一口大に切り、（Ａ）をからめて１０分＊ほどおく。 ２・たけのこは穂先と根元に切り分け、それぞれ縦半分に切る。穂先は縦３ミリ幅に切り、根元は横５ミリ幅に切る。きくらげは水に２０分＊ほどつけてもどし、一口大に切る。 ３・青梗菜は茎と葉に切り分け、茎は縦６〜８等分に切る。春雨は６〜８センチ長さに切る。 ４・１の鶏肉の汁けをふき、小麦粉を薄くまぶしつける。 ５・揚げ油を中温（１７０度）に熱し、４の鶏肉を入れてカラリと揚げ、油をきる。 ６・土鍋に水６カップを入れて中火で煮立て、鶏がらスープのもと、酒を加える。（Ｂ）を加えて混ぜ、２のたけのこときくらげを加える。再び煮立ったら３の青梗菜の茎と春雨を加え、弱火にして３分ほど煮、３の青梗菜の葉、５の鶏肉のから揚げを加えてひと煮する。 |
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